'Plant based': así es el ‘boom’ de la alimentación que aboga por la sostenibilidad
Nos vamos a marcar un 'spoiler alert' desde el comienzo: en unos instantes te vas a topar con una sucesión de cifras, pero nada como un poquito de cultura pop para digerir números y datos. Jessica Alba, Kim Kardashian y Ariana Grande son algunas de las celebridades que siguen una alimentación 'plant based', y el que nuestras celebs favoritas hayan optado por este estilo de vida, junto a las cifras que a continuación vienen (no digas que no te hemos avisado, ¿eh?), son las causas por las que hemos querido investigar acerca de la alimentación 'green'.
Un informe llevado a cabo por Boston Consulting Group (BCG) y Blue Horizon señala que en 2023, las alternativas creadas a base de plantas igualarán el precio, la textura y el sabor a la carne normal y que en 2035, el 90% de los platos más populares del mundo tendrán su variante vegetal sin perder el sabor. En los últimos 500 años, el hombre ha propiciado la desaparición de 680 especies de vertebrados, mientras que un millón de especies de animales y plantas están en peligro de extinción. En los últimos 25 años se ha deforestado una superficie boscosa equivalente al territorio de la India y la biodiversidad en la que se sustentan nuestros sistemas alimentarios está desapareciendo, algo que pone en peligro el futuro de nuestros alimentos, nuestra salud y el medio ambiente. Según datos del último informe de la consultora Lantern, ‘The Green Revolution, 2021’, el movimiento 'veggie', formado por personas flexitarianas, vegetarianas y veganas, cuenta en los dos últimosaños con más de 1,4 millones de personas que apuestan por esta dieta. Actualmente, el 13% de la población adulta española ya forma parte de este grupo.
Todos estos datos son los que han logrado que la industria ‘green’ comience a abrirse hueco. La agricultura animal es la responsable del 15 % de las emisiones de gases efecto invernadero, y los expertos señalan que a no ser que demos un giro radical a nuestras dietas al alejarnos de la carne, seremos incapaces de salvar el planeta. Los estudios confirman que los consumidores están cada vez más interesados en los alimentos plant-based, pues este mercado registra un crecimiento de más del 34% con respecto al año 2019.Pero como no queremos quedarnos únicamente en los números (somos de letras, ¡¿ok?!), hemos preguntado a diversos expertos acerca de cómo las alternativas ‘green’ pueden contribuir a frenar los efectos de la industria cárnica y por supuesto, si realmente las alternativas a la carne tradicional en clave ‘plant-based’ realmente pueden igualar (o incluso superar) su sabor. Ah, y como regalito, les hemos pedido que nos preparen una alternativa para que esta Navidad, disfrutemos de bocados en clave ‘green’.
¿Es posible apostar por la sostenibilidad sin rechazar la carne?
David Caré, CEO de Biogran, explica que el concepto 'plant-based' y la sostenibilidad suelen ir de la mano y que la producción de carne de manera intensiva genera un mayor consumo de recursos limitados para el planeta y libera a la atmósfera una mayor cantidad de gases de efecto invernadero en comparación con la producción de la agricultura. “Sin embargo, cabe resaltar que no todo lo vegano es sostenible ni saludable, pues existen productos veganos ultra procesados y con ingredientes de baja calidad nutricional.Por eso, es clave apostar por una alimentación ecológica que es esencial para proteger el medio ambiente y la biodiversidad. La agricultura ecológica debe basarse en sistemas y ciclos de vida ecológicos que respeten los tiempos naturales de cada planta, además de trabajar y ajustarse a ellos y ayudar a preservarlos”, advierte Caré.
Hablamos también con Bernat Añaños, cofundador de Heura, que recientemente ha lanzado al mercado la salchicha y el chorizo Heura. Señala que aunque podemos ser más sostenibles de diferentes formas al ir cada decisión de consumo ligada a un impacto y a unos valores, el terreno de la alimentación es clave. “Un cambio en la alimentación puede tener un gran impacto positivo, ya que es algo que casi 8 mil millones de personas hacemos tres veces al día. De hecho, un estudio de la Universidad de Oxford concluyó que dejando de consumir carne y lácteos podríamos reducir nuestra huella de carbono individual hasta en un 73%.Así que, sin duda, pasarse a una alimentación 'plant-based' es la acción que mayor impacto positivo y rápido puede traer a nuestro planeta”, asegura.
El propósito de Flax & Kale, que acaba de lanzar la gama de carnes y quesos 'plant-based', es contribuir a un mundo más sano, feliz y sostenible a través de la alimentación. Tras más de 40 años trabajando en esta dirección, hoy nos explican lo que realmente significa para ellos hablar de alimentación sostenible. “Para nosotros es aquella en la que los productos que se comercializan en el mercado utilizan envases y embalajes que intentan reducir el impacto que pueden tener los plásticos de un solo uso u otra tipología, pero también es aquella cuyos ingredientes que se utilizan en el campo siguen principios de agricultura regenerativa o aquella que apuesta por una dieta mucho más basada en plantas. La actual gestión de la ganadería a nivel global es una de las industrias más contaminantes que existen en términos de CO2 y en términos de abuso de energía en todo el proceso. Además, la alimentación sostenible no es solo aquella que tiene muy en cuenta el origen de los productos, como el 'plant-based', sino también la que utiliza tablas limpias, es decir, con ingredientes reales y naturales y cuyas tablas nutricionales están diseñadas pensando no solo en el valor organoléptico sino también en la salud de las personas”, indica Jordi Barri, CEO de Flax & Kale.
¿Cómo se logra que los sabores de los alimentos ‘plant-based’ sean tan parecidos a los de la carne?
¿Sabías que Kim Kardashian viaja siempre con productos de Beyond Meat para asegurarse de que vaya donde vaya, pueda seguir su alimentación ‘plant-based’ ? “No tiene colesterol, algo que es una locura si lo comparas con la carne real. Además, tiene un tercio de grasas saturadas que la carne tradicional. Es una alternativa 'plant-based' que tiene el aspecto de la carne y que sabe a carne”, explicaba en un vídeo en el que prepara tacos con los productos de la conocida marca. La empresaria emplea sus 'stories' de Instagram para comunicar a sus millones de seguidores lo deliciosas que resultan las alternativas 'plant-based' que incluye en su dieta. Por supuesto, aunque sus palabras han cambiado la mentalidad de mucha gente, todavía hay muchas personas que desconfían de estos alimentos. ¿Realmente puede un producto ‘plant-based’ saber como la carne?
Biogran siempre ha tenido claro que el consumidor no debe renunciar al sabor, por lo que en el último trimestre han lanzado dos nuevas hamburguesas con proteína de guisante bio. Por su parte Bernat Añaños, cofundador de Heura, señala que gracias a que el equipo de 'I+D' no solo trabaja para conseguir los sabores, sino la experiencia cárnica completa, así como la más sostenible y nutritiva posible. Flax & Kale también atribuye al equipo de 'I+D' el sabor de sus productos. “Bajo la convicción de que comer sano y a base de proteína vegetal no tiene por qué ser aburrido, hemos crecido hasta hoy y lo seguimos haciendo con nuestro equipo de 'I+D' y desarrollo de producto, liderado por la reconocida chef vegetariana Teresa Carles y formado por otros chefs que participan de manera íntegra en el desarrollo de producto y nuevos platos”, asegura Teresa Carles, ‘Chef in Charge’ de Teresa Carles Healthy Foods.
Si crees que un menú sin carne es un rollo…
Ahora que incluso Burger King tiene una 'Whopper' 100 % vegetal, tendríamos que sentirnos mal continuar pensando que la perspectiva de disfrutar de deliciosos platos sin carne de por medio resulta aburrida. Son tantos los restaurantes que ofrecen propuestas verdes y las marcas que ofrecen productos para que llevemos a nuestra cocina alternativas a la carne están consiguiendo un sabor tan irresistible que nos cuesta tener que aclarar, una vez más, que un menú sin carne, queridas, NO es NADA aburrido. Stephanie Eliyahoo, co-fundadora y CEO de Mr Porter, asegura que con el restaurante ha querido crear una propuesta opuesta a la del clásico 'steakhouse'. “Estamos felices de comprobar que cada vez son más las personas que apuestan por propuestas saludables y equilibradas. La demanda de opciones vegetarianas y veganas ha aumentado mucho, y por eso ofrecemos muchos platos adecuados para ellos. Nuestros productos son frescos y apostamos por ingredientes de temporadaque provienen de la cocina mediterránea. Al estar preparados en nuestro icónico horno de carbón, los sabores te hacen olvidarte prácticamente de la carne”, asegura.
David Caré, cofundador de Biogran, cree que en realidad, hay muchas recetas que no incorporan carne que ya forman parte de nuestra gastronomía. “El mundo 'plant-based' va mucho más allá de comer “verde”. La tradicional tortilla de patatas o la paella de marisco —dos de los platos que más gustan a los españoles— se preparan sin carne. Si solo queremos alimentos vegetales, existen fantásticas recetas clásicas, como el potaje de garbanzos con espinacas, el gazpacho, los platos de pasta y arroz con setas y verduras, las lentejas con arroz, los canelones de espinacas, las patatas a lo pobre, el pisto… También podemos incorporar a nuestros platos frutos secos o semillas para dar color, sabor y un extra de nutrientes”, asegura.
Propuesta ‘plant-based’ para una Navidad en verde
Le hemos pedido a David Caré, a Bernart Añaños, Teresa Carles y a Iolanda Bustos que preparen tres propuestas para que las lectoras de Cosmopolitan sorprendan estas fiestas con una propuesta saludable, deliciosa y cómo no, ‘plant-based’.
Comenzamos con David Caré, CEO de Biogran. “Para empezar, se pueden preparar numerosos canapés sin carne (con hummus, guacamole, cebolla confitada, pisto…). También merece la pena picar unas “papas arrugás” con mojo, quesos veganos, patés ecológicos de verduras o champiñones rellenos. Además, podemos incorporar platos tan tradicionales en Navidad como el cardo con salsa de almendras o la lombarda con manzana y frutos secos. Para los más frioleros, una opción es comenzar la comida con un caldo vegetal, con o sin pasta, y así entrar en calor”. Si echas de menos la carne, 'don’t worry'. “Existe un sinfín de posibilidades con alternativas vegetales, con recetas a base seitán, soja texturizada, cereales integrales o legumbres. Por ejemplo, cebollas o pimientos rellenos de bulgur y frutos secos, berenjenas rellenas de soja texturizada, hojaldre de verduras al horno o filetes de seitán con salsa de guisantes”, explica.
Bernat Añaños, cofundador de Heura, asegura que le habría encantado que respondiera su abuela, que lleva años sirviendo platos navideños 'plant-based' que no tienen nada que envidiar a los otros. “Este 2021 nos hemos inspirado en esos platos que nos rememoran a nuestros abuelos y abuelas. Dentro de nuestras propuestas están un guiso de Heura al cava (España), lasaña (Italia), “poulet” bourgingnon (Francia) y 'sausage roll wreath' (Reino unido)", dice.
Desde Flax & Kale proponen hummus cremoso con pan de pita estilo 'focaccia', brochetas de berenjena crujiente marinada con miso, cebolleta china y salsa 'yakiniku' y coliflor con ajo negro, jengibre y salsa de cacahuetes. Como plato principal, calabaza con brócoli, calabacín, setas, salsa de curry de cúrcuma, cacahuetes, yogur de coco, cilantro y arroz basmati integral.Por último, Iolanda Bustos nos cuenta su propuesta. Como aperitivo propone hojas y pétalos en tempura, anacardos salteados con curry y hoja de cogollo con romesco. Como entrantes, da varias opciones. Ensalada de col macerada en jugo de cítricos, jengibre y zanahoria con comino, sopa oscura de cebolla, gratinada con merengue de garbanzos o canelón de calabaza relleno de setas con salsa de castañas y trufa. De postre, mazapán de naranja amarga con aceite de oliva virgen extra, flor de azahar y chocolate negro. “Al final siempre una tisana de hierbas frescas digestivas: menta, melisa, María Luisa, hinojo…”, concluye.