The World's 50 Best Restaurants: los premios más allá del ranking

Periodista de Viajes National Geographic

Boragó, la joya mapuche de la sostenibilidad

Rodolfo Guzmán ha conquistado los paladares de comensales de todo el mundo desde 2006 en Boragó, su restaurante ubicado en la montaña más alta de Santiago de Chile, Cerro Manquehue. Este año, Food Made Good Global lo ha convertido en el ganador del premio Flor de Caña a la Sostenibilidad dentro del certamen por su puntuación de 71 sobre 100. Su inspiración: la cultura mapuche, indigenas de Santiago y del sur de Chile, de cuyos productos se provee a lo largo de la costa del pacífico con un equipo de más de 200 personas. En el restaurante, que se ha colocado en el #38 de la clasificación, no solo se cocina, también se aprende sobre la biodiversidad, la agricultura responsable y el comportamiento de unos ingredientes ancestrales que luego se refleja en su granja biodinámica y en su carta, que desborda sostenibilidad.

Mejor restaurante de Europa y del mundo: Noma (Copenhague)

Noma se ha alzado este año con el premio no sólo a mejor restaurante de Europa, sino almejor restaurante del mundo según el ranking The World's 50 Best Restaurants. El restaurante, que este mismo año luce su tercera Estrella Michelin, ha quedado por delante del otro favorito del certamen, Geranium, que a sus espaldas tiene el Asador Etxebarri, con el que Bittor Arginzoniz repite posición respecto a la clasificación de 2019.

Mejor restaurante de Sudamérica: Central (Lima, Perú) #4

“Conocer y re-conocer” Perú. Ese es el objetivo principal de Central, el restaurante que se ha quedado a las puertas del podio de The World’s 50 Best Restaurants y cuyo timón dirige el chef Virgilio Martínez Véliz. Tres Estrellas Michelin avalan el trabajo de este local no solo por la calidad de su cocina, sino también por su intención: poner al frente de la cocina peruana productos indígenas poco conocidos por los comensales, como la arracacha, un tubérculo andino, o el paiche, un pez de la cuenca del Amazonas. Central no es solo comida, es un viaje por los diversos ecosistemas de Perú, desde las profundidades del mar a las alturas andinas, pasando por costas y valles.

Mejor restaurante de Asia: Odette (Singapur) #8

El chef Julien Royer es quien está al frente de este concepto de alta cocina con tres Estrellas Michelin ubicado en la National Gallery de Singapur. Nativo francés, al llegar a Asia, en su mente solo tenía la cocina clásica de su país, algo que cambió rápidamente. Aunque en el ADN de Odette, un restaurante que abrió como tributo a su abuela, sigue estando Francia, el chef ha adaptado sus recetas en Odette, explorando ingredientes nativos hasta el punto de hacer de las granjas de la región una fuente de productos importante. Su cocina moderna está guiada por el respeto por la estacionalidad, la tierra y los productores artesanales.

Mejor restaurante de Norteamérica: Pujol (Ciudad de México) #9

Enrique Olvera abrió Pujol en el 2000 y desde entonces su cocina no ha dejado de transformarse, aunque siempre con las técnicas mexicanas de antaño como base de sus platos, en los que mezcla el México ancestral con el más moderno. Con una clara apuesta por los productores locales, este restaurante de vanguardia intenta contar la historia del país a través de quelites, frijoles, chiles y maíz, las raíces de su cocina. El chef también se cuela en el #22 de la lista The World’s 50 Best Restaurants con Cosme, el restaurante que co-dirige con la chef Daniela Soto-Innes y que se ubica en Nueva York.

Mejor restaurante de África: Wolfgat (Paternoster, Sudáfrica) #50

En un lugar remoto de la gran Sudáfrica se alza Wolfgat, un restaurante ubicado en la cueva que le da nombre y que, con razón, recibió el premio a ‘Destino fuera del mapa’ por su ubicación. En este negocio que regenta el chef Kobus van Der Merwe y que se sitúa a la cola de los top50 no sólo se come (y muy bien): también es un laboratorio de botánica y todo un ejemplo de reciclaje, puesto que parte del mobiliario recupera materiales desechados. La cabaña de pescadores que se ha coronado como mejor restaurante en África se especializa en marisco, plantas e ingredientes indígenas específicos de la zona, un enfoque que definen como “hiperlocal” del chef africano.

Ikoyi, un restaurante imposible de clasificar

Iré Hassan-Odukale y Jeremy Chan se conocieron en la escuela y sus caminos se separaron y se volvieron a juntar en London's West End para abrir Ikoyi, un restaurante al que American Express le ha concedido el premio One To Watch. Aunque el nombre del local hace referencia a la provincia natal de Hassan en Nigeria, su estilo acoge sabores de tantos lugares que su cocina se le hace difícil de definir a todo el mundo. La paleta de ingredientes se extiende a lo largo de cuatro continentes y consigue lo que los dos chefs buscan: que el restaurante no pueda encasillarse en ningún tipo de cocina y que nadie haya hecho nunca nada igual.

Steirereck, el restaurante más acogedor

Ubicada en Viena, la pareja que conforman el chef Heinz Reitbauer y la chef Birgit Reitbauer ha llevado al #12 al restaurante Steirereck, pero también lo ha alzado con el premio Gin Mare Art of Hospitality, que pone en valor el cariño y la pasión por hacer que los comensales se sientan a gusto en la experiencia culinaria que se ofrece en el local. Tarjetas que informan sobre los ingredientes de cada plato y un entorno que aleja al comensal del centro de Viena con una imagen más bien campestre.

Bittor Arginzoniz, el chef en el punto de mira

El Asador Etxebarri repite la clasificación de 2019 en la lista con su tercer puesto, pero no solo eso. Este año, su chef, Bittor Arginzoniz, ha conseguido situarse en el punto de mira del jurado y ha recibido el premio Chef’s Choice, patrocinado por Estrella Damm. El maestro de la parrilla, que nació a escasos metros de donde ahora se ubica su restaurante, proviene de una familia de agricultores y así lo refleja en su cocina. Fue alrededor del fuego donde creció y conoció la cocina vasca, un concepto que ahora lleva a sus fogones y alrededor del cual forma a las futuras promesas de la cocina española y mundial.

Pía León, mejor chef femenina 2021

El restaurante Central, en Lima, sale de nuevo a escena, pero esta vez para remarcar el trabajo de Pía León, quien ha dirigido el restaurante junto a Virgilio Martínezdurante años. Los dos co-dirigen el restaurante Mil, en los Andes peruanos, y ella fundó también su primer restaurante en solitario hace tres años, el Kjolle, que se ha colado en el #95 de The World’s Best 50 Restaurants, que en 2019 se situaba en el puesto #21. Después de trabajar en el Hotel Ritz de Nueva York y en Astrid y Gastón, en Lima, estos últimos proyectos le han llevado a situarse en lo más alto del panorama culinario mundial, siendo elegido como la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2018.

Dominique Crenn, todo un icono durante la pandemia

El premio Icono de American Express que en 2020 fue concedido al chef español José Andrés ha ido a parar este año a las manos de Dominique Crenn, una chef francesa afincada en San Francisco que regenta el Atelier Crenn, con tres Estrellas Michelin. Activista incansable en ámbitos tan distintos como la sostenibilidad y los derechos de diversos colectivos, este año ha obtenido el galardón por su excelente trabajo para paliar los estragos de la pandemia, sirviendo miles de comidas a los más necesitados. A su vez, trabaja para cambiar las políticas que repercuten en los derechos de los trabajadores de la hostelería y ha eliminado de sus menús la carne, investigando para conseguir alternativas más sostenibles.

Will Goldfarb se lleva el premio más dulce

El premio a Mejor Chef Pastelero, patrocinado por Cacao Barry, ha ido a parar a las manos de Will Goldfarb, un neoyorquino que cambió su vida en un viaje a París donde aprendió las bases de lo que hoy es su cocina. Europa fue la que abrió sus ojos a la pastelería. Con ella en mente fundó un restaurante solo de postres, el Room4Dessert, ubicado en Bali, donde no solo endulza a los comensales, sino que también trabaja con organizaciones benéficas locales y realiza estudios sobre la flora balinesa y el impacto positivo que esta tiene sobre la salud. Entre sus ingredientes, algunos más habituales, como la masa madre, el coco, el queso o el cacao, y otros que marcan la diferencia, como la madera de café, la espuma de aloe vera y el praliné de semillas.

Los campeones del cambio, héroes de la comida local

Tres chefs se han alzado con el premio Champion’s of Change: Kurt Evans, de Estados Unidos, Viviana Varese, de Italia, y Deepanker Khosla, de Tailandia. Este galardón honra a los héroes anónimos del sector por su hospitalidad durante los últimos meses con la extraordinaria situación de la pandemia. Kurt Evans ha centrado su activismo en la mitigación de la reincidencia y la lucha contra el encarcelamiento masivo. La chef Viviana Varese es todo un ejemplo en la inclusión de personal de cualquier género, raza, edad o condición sexual, además de trabajar con el colectivo de refugiados. En cuanto a Deepanker Khosla, convirtió su restaurante en un comedor de beneficencia para residentes de Bangkok que quedaron sin trabajo durante la pandemia en Tailandia. Tres ejemplos de solidaridad que se han alzado con un galardón que los reconoce como grandes héroes de la sociedad durante este último año y medio repleto de dificultades.